Notre jambon de Bayonne
Race du cochon : Piétrain
Le Piétrain est une racine porcine reconnue pour sa musculature développée et la qualité de sa viande, que l'on retrouve dans le jambon de Bayonne IGP.
C’est un cochon rustique, apprécié pour produire une viande ferme, bien structurée et régulière.
Le Piétrain se distingue par son gabarit puissant et sa chair dense, particulièrement adaptée à la transformation et à la charcuterie, où la tenue de la viande est essentielle.
Le porc élevé dans le sud ouest
Conformément au cahier des charges du Jambon de Bayonne, nous élevons nos cochons sur 3 sites : Gamarthe, Ainhice Mongelos et Lohitzun-Oyhercq.
L’art de la découpe !
La découpe du jambon est arrondie pour garder un maximum de tendresse au niveau de la texture du jambon.
Salage au sel de du bassin l’Adour
Le sel s’est déposé il y a 200 Millions d’années lorsque le bassin Aquitain était envahit par la mer.
Notre sel vient de Salies de Béarn !
Le salage est effectué de manière traditionnelle : le jambon est frotté à la main au sel sec, puis conservé par recouvrement dans une couche de sel.
Le séchage du jambon dans un climat unique
Le jambon de Bayonne prend toutes ses saveurs à la proximité de l’océan Atlantique et de la chaîne des Pyrénées.
Au Pays Basque, nous pouvons avoir les 4 saisons dans la même journée :
après une fraicheur matinale (voir même une gelée en hiver) le levé du vent du sud (haize hegoa) peut faire hausser la température de 15 à 20° et faire rentrer l’humidité de l’océan. Ce changement de climat rapide (température et humidité) rend le Jambon de Bayonne si particulier.
L’affinage
Le jambon sèche pendant 12 à 16 mois dans nos séchoirs.
Des agréments de qualité
Plusieurs fois médaillés
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Un affinage prolongé, des arômes intenses, un savoir-faire unique… Issu de notre élevage et patiemment affiné 24 mois, découvrez l’excellence du jambon Don’Ibane !
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