Notre savoir-faire

Culture, savoir-faire et partage

Le porc élevé au Pays Basque

En 1983, Jean-Baptiste LOYATHO crée ses porcheries à Gamarthe (64) : il les construit au cœur de la montagne basque, aidé par… quatre-vingt copains ! Il s’installe alors comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs. C’était sans compter sur le destin… Un accident à l’œil lui interdit du jour au lendemain la fréquentation des milieux à poussières. En 1995, avec sa femme Maite CHARRITTON, ils créent alors leur propre charcuterie, « la Ferme Elizaldia », pour transformer et commercialiser directement leurs porcs.

Une alimentation tracée et équilibrée

Tous les cochons de la ferme – du petit porcelet jusqu’au porc adulte – sont élevés 8 à 11 mois (au lieu de 6 mois en standard). Sur 3 petits villages de montagne du Pays Basque respectant les principes d’une agriculture durable. Le résultat : des « cochons lourds » de 120 à 140 kg. L’idée : leur laisser le temps d’avoir une viande bien faite, plus mûre et riche en goût ! Dans le respect du bien-être animal et de l’environnement, une partie des porcs charcutiers est élevée sur litière de paille. 

L’alimentation tracée sans OGM,
saine et équilibrée se compose de :

Céréales
Apport en énergie : orge, maïs alimentation cereales
Tourteaux
Apport en protéines : pois, luzerne alimentation tourteaux
Minéraux
apport nutritionnel alimentation Minéraux

Le saviez-vous ?

Les cochons ont le même estomac que les humains : ils sont omnivores, ils ont les mêmes besoins que nous (énergie, protéines, minéraux et vitamines).

De plus une viande non équilibrée ne permettra jamais de faire des salaisons.

Eleveur de porcs, découpeur et salaisonnier

Un cas unique

Spécialisé dans la salaison, Jean-Baptiste LOYATHO et la Ferme ELIZALDIA bénéficient de 3 agréments du Jambon de Bayonne IGP :

Eleveur
Eleveur
Découpeur
Découpeur
Salaisonnier
Salaisonnier

La salaison est une suite que l’on donne à un cochon bien élevé !

Aime répéter Jamattitt (Jean Baptiste en Basque).

En effet, une viande mature contient moins d’eau qu’une viande jeune, or une part importante de nos cochons est séchée (Jambon , Saucissons, Lomo = longe de porc séchée).

Le travail de l’élevage donne une qualité supérieure à nos salaisons.

Le sel du Jambon de Bayonne est exclusivement le sel gemme de SALIES DE BEARN IGP.

Le jambon est frotté à la main au sel sec, puis conservé par recouvrement dans une couche de sel.

Devinette

Combien de temps est salé le Jambon de Bayonne à la Ferme ELIZALDIA :

  1. 1) 10 jours,
  2. 2) 21 jours,
  3. 3) Selon le poids du Jambon

Réponse 3 : autant de jours que le poids en kg du Jambon frais + un jour.

Exemple : un jambon de 13 kg frais sera mis au sel pour 14 jours.

L’affinage

Dans nos séchoirs à température et hygrométries maîtrisées, l’équipe du Jambon veille au respect du process de séchage et d’affinage. Notre coeur de gamme est affiné pendant 14 mois : ceci donne au Jambon sa texture fondante en bouche et son goût parfumé aux accents de noisette.

saucisson
saucisson

Process et qualité de viande maîtrisée pour élaborer des recettes traditionnelles

saucisson
saucisson

Recettes traditionnelles basques fait maison

Des produits plusieurs fois récompensés

La tranche du Jambon de Bayonne est une tranche rouge, large et moelleuse.

Ceci est dû à nos changements incessants de climat qui peut nous donner les 4 saisons dans la même journée.

Le jambon est panné pendant le séchage pour garder toute sa tendresse.