Notre savoir-faire
Culture, savoir-faire et partage
Le porc élevé au Pays Basque
En 1983, Jean-Baptiste LOYATHO, fils d'agriculteur, choisit de créer ses propres porcheries à Gamarthe, au cœur de la montagne basque. Un projet ambitieux qu'il construit avec l'aide de… quatre-vingts copains ! Il s'installe alors comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs, avec la volonté de vivre de son métier en toute indépendance.
Quelques années plus tard, un accident à l'œil bouleverse son parcours. Ce tournant l'amène, avec son épouse Maite CHARRITTON, à créer en 1995 la Ferme Elizaldia afin de transformer et commercialiser directement les porcs de l'élevage. Une nouvelle aventure familiale débute, portée par le goût du travail bien fait, l'attachement au terroir basque et la volonté de maîtriser chaque étape, de l'élevage jusqu'au produit fini.
Au fil des années, la ferme se développe et les premiers magasins voient le jour, permettant de partager directement avec les clients les produits élaborés à Gamarthe.
Depuis 2022, la deuxième génération poursuit cette aventure familiale. Elena et son mari Maxime développent les magasins, tandis que Jon et Leire veillent sur les élevages et la transformation. Ensemble, ils perpétuent le savoir-faire transmis par leurs parents, avec la même passion pour les produits de qualité, le terroir basque et le travail local.
Une alimentation tracée et équilibrée
Tous les cochons de la ferme - du petit porcelet jusqu’au porc adulte - sont élevés pendant 8 à 11 mois (au lieu de 6 mois en standard), sur trois petits villages de montagne du Pays basque, dans le respect des principes d’une agriculture durable.
Le résultat : des « cochons lourds » de 120 à 140 kg. L’idée est simple : leur laisser le temps de développer une viande bien faite, plus mûre et riche en goût.
Dans le respect du bien-être animal et de l’environnement, une partie des porcs charcutiers est élevée sur litière de paille.
L’alimentation tracée sans OGM, saine et équilibrée se compose de :
Le saviez-vous ?
Les cochons ont le même estomac que les humains : ils sont omnivores, ils ont les mêmes besoins que nous (énergie, protéines, minéraux et vitamines).
De plus, une viande non équilibrée ne permettra jamais de faire des salaisons.
Eleveur de porcs, découpeur et salaisonnier
Un cas uniqueSpécialisés dans la salaison, Jean-Baptiste LOYATHO et la Ferme ELIZALDIA bénéficient de 3 agréments du Jambon de Bayonne IGP :
La salaison est une suite que l’on donne à un cochon bien élevé !
En effet, une viande mature contient moins d’eau qu’une viande jeune, or une part importante de nos cochons est séchée (Jambon, Saucissons, Lomo = longe de porc séchée).
Le travail de l’élevage donne une qualité supérieure à nos salaisons.
Le sel du Jambon de Bayonne est exclusivement le sel gemme de SALIES DE BEARN IGP.
Le jambon est frotté à la main au sel sec, puis conservé par recouvrement dans une couche de sel.
Devinette
Combien de temps est salé le Jambon de Bayonne à la Ferme ELIZALDIA :
- 10 jours,
- 21 jours,
- Selon le poids du Jambon
Réponse 3 : autant de jours que le poids en kg du Jambon frais + un jour.
Exemple : un jambon de 13 kg frais sera mis au sel pour 14 jours.
L’affinage
Dans nos séchoirs à température et hygrométries maîtrisées, l’équipe du Jambon veille au respect du process de séchage et d’affinage. Notre cœur de gamme est affiné pendant 14 mois : ceci donne au Jambon sa texture fondante en bouche et son goût parfumé aux accents de noisette.
Process et qualité de viande maîtrisée pour élaborer des recettes traditionnelles
Recettes traditionnelles basques fait maison
Des produits plusieurs fois récompensés
La tranche du Jambon de Bayonne est une tranche rouge, large et moelleuse.
Ceci est dû à nos changements incessants de climat qui peut nous donner les 4 saisons dans la même journée.
Le jambon est panné pendant le séchage pour garder toute sa tendresse.
Nos jambons secs Gure xingarrak
Dégustez nos deux jambons secs
Fruit de notre savoir-faire et de notre passion, nos jambons secs sont affinés avec patience pour révéler toute leur saveur. Jambon de Bayonne IGP 14 mois pour la douceur, Jambon Don’Ibane 24 mois pour plus d’intensité… Découvrez nos trésors !
Ça sent bon d’ici !