Le porc élevé dans le sud ouest
Conformément au cahier des charges du Jambon de Bayonne, nous élevons nos cochons sur 3 sites : Gamarthe, Ainhice Mongelos et Lohitzun-Oyhercq.
L’art de la découpe !
La découpe du jambon est arrondie pour garder un maximum de tendresse au niveau de la texture du jambon.
Salage au sel de du bassin l’Adour
Le sel s’est déposé il y a 200 Millions d’années lorsque le bassin Aquitain était envahit par la mer.
Notre sel vient de Salies de Béarn !
Le salage est effectué de manière traditionnelle : le jambon est frotté à la main au sel sec, puis conservé par recouvrement dans une couche de sel.
Le séchage du jambon dans un climat unique
Le jambon de Bayonne prend toutes ses saveurs à la proximité de l’océan Atlantique et de la chaîne des Pyrénées.
Au Pays Basque, nous pouvons avoir les 4 saisons dans la même journée :
après une fraicheur matinale (voir même une gelée en hiver) le levé du vent du sud (haize hegoa) peut faire hausser la température de 15 à 20° et faire rentrer l’humidité de l’océan. Ce changement de climat rapide (température et humidité) rend le Jambon de Bayonne si particulier.
L’affinage
Le jambon sèche pendant 12 à 16 mois dans nos séchoirs.
Des agréments de qualité
Plusieurs fois médaillés
Concours général Agricole Paris 2017
Concours général Agricole Paris 2014
Great Taste Awards 2012 in London GB
Concours Général Agricole Paris 2011
Concours Agricole de Pau 2002
Découvrir notre jambon Don Ibane affiné 20 à 24 mois
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