Le lomo séché frotté au piment d'Espelette

Origine du lomo

Le "lomo" qui veut dire longe en espagnol, est une spécialité basque et espagnol, un produit incontournable au Pays Basque ! Il se décline de deux façons : frais ou séché. Le lomo frais se fait cuire alors que le séché se mange tel quel.

Attention : le lomo basque (ou espagnol) est souvent confondu avec le filet mignon séché, ceux sont deux produits différents ! Pour faire le lomo séché, nous utilisons la longe de porc dans le filet (correspond aussi au rôti de porc) et pour le filet mignon séché nous utilisons une autre pièce plus noble du porc le filet mignon (comme son nom l'indique). Ce dernier peut également être séché de façon similaire. 

Secret de fabrication

Nous sélectionnons les longes de porc dans le filet, la partie la moins grasse, pour préparer le lomo séché. Nous commençons par mariner la viande bien fraîche, juste après la découpe, dans des épices pendant plusieurs heures. Ensuite, nous allons laisser reposer au séchoir quelques semaines. Pendant ce temps d'affinage bien maîtrisé le lomo prend ses saveurs. Sur la fin du séchage nous frottons le lomo avec du piment d'Espelette AOP. Ce dernier va nous amener des arômes supplémentaires un petit piquant en fin de bouche. 

Comment manger le lomo séché

Le lomo séché frotté au piment d'Espelette est plutôt sec, pas très gras et légèrement épicé au Piment d'Espelette. 

Le lomo séché, contrairement au lomo frais qui se fait cuire, se mange tel quel en tranches fines comme le Jambon de Bayonne ou un saucisson. Il se déguste à l'apéritif, dans une ardoise de charcuteries, avec du fromage, dans une salade composée... Vous pouvez également mettre quelques tranches de lomo séché avant de refermer une omelette en fin de cuisson, pour amener beaucoup de goût au plat. 

Produits similaires 

Les deux cousins du lomo séché sont la coppa et le filet mignon séché :

• Le filet mignon séché est une autre pièce du cochon : le filet mignon. C'est une viande plus noble, qui donne un résultat plus subtil, plus fin en bouche. 
• La coppa, spécialité du nord de l'Italie, est faite à partir de la longe dans la partie échine. Le résultat donne une salaison plus tendre mais un peu plus grasse.

Ces trois salaisons sont toujours fabriqués de la même façon : marinés, séchés et épicés.