Portrait de Leire Loyatho la nouvelle recrue de la famille

Après son parcours agricole, Leire a intégré la Ferme Elizaldia comme responsable qualité et production. Son objectif est de « faire rayonner le Pays Basque avec un savoir-faire local de l’élevage à la vente direct ». Elle a participé à l’élaboration du nouveau jambon DON’IBANE avec l’IFIP (Institut du porc du français) et Nucléus (Centre de sélection). Issus d’un croisement Duroc, le DON’IBANE est un jambon persillé haut de gamme. Cliquez ici pour le découvrir

Nous avons posé quelques questions à Leire.

Raconte-nous ton parcours avant la Ferme Elizaldia ?

J’ai commencé ma scolarité au Pays Basque : l’école primaire à l’ikastola de Garazi (St Jean Pied de Port), le collège à Manex Erdozaintzi Etxart à St Just Ibarre, puis le parcours bilingue au Lycée de Navarre à St Jean Pied de Port. 

Intéressée par les sciences et l’agriculture en générale, j’ai ensuite intégré l’école d’ingénieurs de Purpan à Toulouse. J’ai toujours été passionnée par les mathématiques et la physique, mais j’ai eu un coup de coeur en pour l’agroalimentaire. Mon choix d’avenir s’est fait à ce moment là.

J’ai pu mettre en pratique mes connaissances grâce à des stages en grande culture, puis en ovin-bovin viande et même en pisciculture, essayant ainsi plusieurs filières différentes de l’agroalimentaire. 

Durant ma formation, j’ai pu travailler à l’étranger : Nouvelle-Zélande et Espagne. Ces voyages m’ont beaucoup enrichie, m’ont montré différentes méthodes de travail, différentes cultures et, surtout, cela a confirmé mon envie de vivre et travailler au Pays Basque. 

Photo : Leire en Nouvelle Zéalande

Petit à petit, mon plan de bataille était fait et en 5ème  et dernière année je me suis spécialisée dans la filière porcine de qualité.

Directement après mon diplôme, j’ai eu la chance de rejoindre ma soeur et mes parents à la Ferme Elizaldia à Gamarthe pour partager mon savoir-faire et mettre en place notre nouveau et déjà excellent jambon Don Ibane.

Quel est votre poste à la Ferme Elizaldia ?

Je suis responsable de la qualité plus précisément QSHEE : Qualité, Sécurité, Hygiène, Environnement et Energie. Concrètement au quotidien, je m'occupe du contrôle des normes et règles d’hygiène et d’assurer la qualité produit. Nous avons notamment repris toutes les recettes pour enlever un maximum d’allergènes et rendre nos produits encore plus sain. 

Depuis décembre 2017, je suis chargée aussi de l'amélioration continue de l’atelier et de la production. J’optimise les espaces et  les façons de travailler. J’ai mis en place le nouveau jambon sec Don’Ibane, je m'assure de son suivi en production et son lancement commercial. 

Pourquoi avoir eu envie de créer un nouveau jambon haut de gamme Don’Ibane? Présentez nous ce projet ? 

Créer une nouvelle gamme de jambon haut de gamme DON’IBANE vient de notre volonté de répondre à une attente : un jambon haut de gamme. A la porte de l’Espagne, nous sommes en concurrence avec le jambon Ibérique. Il fallait innover...

A la Ferme Elizaldia, nous ne faisons pas les choses à moitié ! Nous avons commencé par mettre en place une nouvelle race dans nos élevages : le Duroc, cousin du porc Ibérique, c’est un porc rustique. Cette race à oreilles tombantes est adorable, vive et curieuse. Nous l’avons choisi surtout pour sa qualité de viande et de gras. Le gras est persillé, il se trouve au milieu de la viande et non en couche épaisse sur le côté. Idéal pour les salaisons et surtout le jambon sec !

Photo : un petit cochon Duroc de notre élevage à la Ferme Elizaldia

En 2013, nous avons commencé une étude, pour le choix de la race en collaboration avec l’IFIP (Institut du porc français) et Nucléus (centre de sélection français). Ce travail très pointu a été publié dans la presse spécialisée porcine plusieurs fois, j’en suis très fière ! 

Photos : Leire avec la casquette blanche et M. Bernard Le Rossignol (NUCLEUS) mesurent le persillé avec la méthode GIM Biotronic sur des Duroc pour la sélection. 

Puis nous l’avons mis en production, grâce à notre adorable et très compétent naisseur, Michel Lamothe de St Michel (64) qui a converti sa production pour nous. Et c’était parti, nos premiers cochons sont arrivés ! 

Photo : Leire et M. Bernard Le Rossignol (NUCLEUS) dans notre atelier à Gamarthe

1 an après, nous avons attaqué la fabrication et l’affinage. 20 mois plus tard nous avons pu dégusté nos premiers jambons. Quelques ajustements plus tard, nous avons enfin sorti le jambon Don’Ibane affiné 20 à 24 mois. 

Photo : Jambon Don'Ibane Cliquez ici pour le découvrir

Le 25 février 2018, le jambon Don Ibane a obtenu la médaille de BRONZE dans la catégorie jambon sec supérieur au Concours Général Agricole à Paris. 

En savoir plus sur le Don'Ibane